?

Log in

Apr. 12th, 2020

Здравствуйте. Рада, что зашли. Если хотите мне что-то сказать, пишите сюда.
Хочу посвятить этот журнал нашей домашней кухне. Так чтобы, если мои дочки захотят приготовить что-нибудь "как у мамы", им было где найти мои рецепты. Если еще кому сгодится, буду рада.
Как вы считаете, существует ли казачья кухня или в ней нет незаимствованных из русской, украинской и других национальных кухонь блюд?
Какое блюдо донской кухни вы считаете самым вкусным? А самым необычным?
там литературноеCollapse )
Оригинал взят у tvonaka в всё! отпраздновала! отдыхаю)
Перепост Танюшиной записи, чтобы не потерять ссылки по вымешиванию и формовке хлеба. Спасибо, Танечка!
немного солнца

это для Кати и Насти обещанное.

http://www.youtube.com/watch?v=qGLDBZys8pw&feature=relmfu
http://www.youtube.com/watch?v=yKkG80YHutc&feature=relmfu

с этого рецепта и метода замеса можно начать, а сформовать легче круглым, как мне кажется.

здесь формовка (первые две минуты Дж. Хамелман формует круглый хлеб)
http://www.youtube.com/watch?v=PmxDKuGLWuE&feature=relmfu

здесь ещё один французский метод замеса, который сейчас часто называют методом Бертине.
http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0

так вымешиваю совсем жидкое тесто, а так, как в первом ролике вымешивает Даниель Форестье, вымешиваю и отбиваю тесто погуще. ну а совсем густое обычным, нашенским методом)

Помидоры по-армянски

Вот так меня учила делать помидоры по-армянски бабушка мужа. Помидоры нужны обязательно хорошие - летние, сладкие, красные, сантиметров 7 в диаметре.
10.jpg
12.jpg
13.jpg15.jpg
Помидоры вымыть, разрезать пополам по "экватору". Внутрь листья сельдерея мелко порезанные, чеснок (порезать мелко или через давилку), есть вариант с хреном. Собираете помидоры из половинок в "типа целые". Укладываете в кастрюлю эмалированную или керамическую слоями, между слоями резанный болгарский перец без семян.
Рассол: воду вскипятить, на 1 л воды 1 ст л соли (25г), 2-3 ст л сахара (50-75г) 10 горошин душистого перца. Когда остынет, залить помидоры, сверху тарелку, на нее гнет (литровая банка с водой). В тепле (в комнате) от 1 до 3-4 суток (пока помидоры с пузыриками не будут - пробовать надо), потом в холодильник.
Я делала и сухой посол как здесь http://elaizik.livejournal.com/177609.html#cutid1 
Что хочу сказать. Наверное да, при сухом посоле вкус более насыщенный. Но есть и недостатки: проще "промахнуться" с количеством соли. Менее равномерно просаливаются помидоры.
Еще. У меня на фото нет перца болгарского в рассоле. Забыла. Очень теряют помидоры без него.
Кто не в курсе, синенькие - это баклажаны :-)
Баклажанам отрезать зеленую часть, помыть, отварить 10 минут в подсоленном кипятке. Надрезать вдоль пополам, не доходя примерно 4 см до основания, так, чтобы получился "рот". Уложить на ровную поверхность в один слой, сверху положить разделочную доску, на нее гнет. Оставить на несколько часов, можно на ночь. В мисочку надавить давилкой чеснока, добавить соль и черный перец, перемешать. Полученной приправой смазать синенькие изнутри, раскрывая разрез. Должно получиться примерно как у помидоров по-армянски. Вернуть баклажанам первоначальный "целый" вид. Уложить в кастрюльку плотно, сверху придавить тарелкой, на нее поставить груз, залить рассолом (столовая ложка соли на литр воды, вскипятить, потом остудить до комнатной температуры). Оставить при комнатной температуре на пару дней. Когда заквасятся и станут приятно кисленькими на вкус, убрать в холодильник. Если делаете много на зиму, залить сверху слоем прокипяченого  растительного масла.
По вкусу напоминает грибы. Употреблять так: отварить картошку, разрезать квашеный баклажан, посыпать нарезанным репчатым луком, полить растительным маслом. Хотя я их ем просто так :-) Очень вкусная штука.

Творожное печенье

Берем 1 пачку сливочного масла (200г), 1 пачку творога весом 250г (я взяла 1,5 - результат не ухудшился), 1 граненый советский стакан муки, 1 яйцо, 1 чайную ложку разрыхлителя. Замешиваем тесто. Мама нагревает масло, я холодное рублю ножом, ибо не умею делать печенье из теплого жидкого теста. Вырезаем из теста кружочки, обмакиваем одну сторону в сахар, сворачиваем пополам, сахаром внутрь, еще раз одну сторону в сахар, опять пополам, сахаром внутрь, последний раз одну сторону в сахар - и на протвинь, застеленный бумагой для выпечки сахаром вверх. В разогретую до 175 гр. по Цельсию духовку минут на 15-20 (до румянца, как на фотографии). Вуаля!

Щавелевый пирог

Нужно делать на творожном тесте. Закрытый. Начинка - чистый щавель порезать, посыпать сахаром.

Творожная пасха

1,2 сухого творого протереть через сито. Растереть с 400 г сливочного масла и 2 стаканами сахара, добавить 0,2 л сливок, 200 г натертого на терке шоколада без добавок, ваниль или кипятить со сливками, или в сахаре подержать. Все растереть до получения однородной массы, выложить в застланную марлей пасечницу или дуршлаг, накрыть тарелкой, положить гнет на 800г, поставить стекать в холодильник на сутки, достать, перевернуть, украсить изюмом, цукатами, росписью сахарными карандашами... 

Тыквенный суп-пюре

Чудесный супчик получился, я вам скажу. Имбирь и тыква - это прелесть что такое.
Делала так. На арахисовом масле обжарила мелкопорубленные лук, имбирь, чеснок и тыкву кубиками (со стороной около двух см). Залила литром воды. Добавила три картофелины. Сварила до мягкости. Измолотила блендером-"ногой". Добавила соевый соус. Причем цвет абсолютно не пострадал, а вкус "уплотнился". Горячим разлила по тарелкам. Сверху можно посыпать сыром, чтобы он сразу приплавился в кипяточном супе. Еще рекомендовали посыпать обжаренными тыквенными семечками, но мне чевой-то с сыром больше понравилось. Думаю, сухарики тоже будут в тему. И зелень какая. Мне кажется кинза или базилик .
Итого ушло 2/3 "гавайской гитары", одна небольшая луковица, 3 зубка чеснока, кусочек корня имбиря 3-4 см (естественно, очистить, снять "подкожный слой", мелко его нарубить), 3 средние картофелины, и, наверное, 1,5 столовые ложки соевого соуса - не мерила, по вкусу добавляла.
Остатки тыквы были мелко порезаны, обжарены все с тем же луком, чесноком, имбирем, коричневым сахаром. И съедены с пшеничной кашей. Тоже очень не дурно, должна признать.
Правда некоторые недалекие люди, не считая меня и младшей наследницы пробовать блюда из тыквы отказались, нам же лучше. Больше досталось. И даже на два дня хватило. Вот.

Икряники

Если сейчас не запишу, в следующий раз опять придется у свекрови выяснять что и как делать. Склероз - страшная вещь.
Итак, граммов на 700 икры берем одно яйцо, две столовые ложки муки, можно каааапельку разрыхлителя, а лучше и не надо, соль, перец. Икру освободить от пленок. Для этого проще всего пропустить через мясорубку, но можно и руками. Добавить яйцо, муку, соль, перец, хорошо перемешать, дать постоять. Разогреть хорошо масло на сковороде. Набирать икряную массу в ложку и с ложки выливать ее на сковородку. Как зарумянится, обжарить со второй стороны.
Вот что тут можно забыть? Но ведь никогда не могу вспомнить.