?

Log in

No account? Create an account

Apr. 12th, 2020

Здравствуйте. Рада, что зашли. Если хотите мне что-то сказать, пишите сюда.
Хочу посвятить этот журнал нашей домашней кухне. Так чтобы, если мои дочки захотят приготовить что-нибудь "как у мамы", им было где найти мои рецепты. Если еще кому сгодится, буду рада.
Крупного карпа очистить, выпотрошить, убрать жабры. Гречку сварить не до готовности (промыли, залили водой, вскипятили, выключили, слили воду). Квашеную капусту обжарить на сухой сковороде до красивого колера. Смешать гречку с капустой, начинить этой смесью живот рыбы через разрез, зашить его с помощью цыганской иглы. Хребет пробить с помощью стамески и молотка через равные промежутки (сантиметра по 3), сделать в этих местах вертикальные надрезы в области спинки глубиной сантиметр-полтора. Натереть рыбу смесью соли, перца и растительного масла. Завернуть рыбу в плотную фольгу, запекать в разогретой до 200 градусов по Цельсию духовке минут сорок, затем развернуть фольгу, подрумянить еще минут 10-20.

Каша тыквенная

Половина небольшой тыквы (очищенной получается примерно 800г) нарезается тонкими пластинками (как огурцы на салат), + чайная ложка соли и столовая ложка сахара, оставить минимум на час, лучше дольше, чтобы тыква пустила сок. Ставим на печку, доводим до кипения на медленном огне, добавляем полстакана промытого риса и полстакана молока. Томим на медленном огне минут сорок, периодически помешивая. Можно воспользоваться услугами мультиварки. Добавляем сливочное масло (примерно 25 граммов). По вкусу ванильный сахар.
Можно то же самое делать с пшеном. По готовности каши можно ее помять толкушкой для пюре.
Ингредиенты на 1 пиццу.
Для теста:
250г сильной муки
160мл воды
1/3 чайной ложки сухих дрожжей
1/4 столовой ложки сахара
соль на кончике ножа
В теплой воде разводим соль, сахар, дрожжи, хорошо размешиваем. Муку просеиваем в большую миску, выливаем в муку воду с разведенными в ней ингредиентами, руками, предварительно смоченными растительным маслом, вымешиваем тесто (примерно 200-250 оборотов). Формуем из теста шар, кладем его назад в миску, накрываем крышкой, убираем в тихое теплое место на пару часов (пока тесто не вырастет в объеме в 2 раза).
Для начинки делаем томатный соус: на оливковом масле обжариваем мелко порезанные 2 зубчика чеснока и среднюю луковицу, заливаем 350мл томата (помидоры, пропущенные через мясорубку), 20-25 минут выпариваем на среднем огне (6), периодически помешивая. В начинку идет пара шампиньонов, 2 сосиски, 200-250г моцареллы для пиццы. Все это нужно нарезать (моцареллу нарезаем тонкими пластинками максимальной площади, сосиски кружочками, грибы пластинками вдоль).
Берем круглую форму или сковородку 25см диаметром, высота бортика минимум 2,5см, смазываем ее изнутри сливочным маслом, посыпаем столовой ложкой манной крупы. Тесто достаем из его теплой и уютной мисочки, руками растягиваем в круглую лепешку по размеру формы так, чтобы бортики были минимум 2,5 см. Тесто не накалывается! Выкладываем на тесто начинку. Первый слой - моцарелла - выкладывается так, чтобы она закрыла тесто полностью. Второй слой грибы и сосиски в произвольном порядке. Третим слоем можно добавить оливки. Сверху выкладываем томатный соус, разравниваем его. Для неземной красоты поверх всего этого можно натереть еще сыра. Оставляем пиццу на столе минут на 25-30. В это время разогреваем духовку до 190 градусов. Ставим пиццу на железный противень на нижний уровень духовки на 30-35 минут. Когда цвет сверху красивый, а верхний слой сыра красиво пузырится, достаем пиццу из духовки. Освобождаем пиццу от формы, нарезаем, подаем. Одной пиццей могут наестся 4 человека.
С некоторых пор полюбился нашей семье новый вариан тыквенного супа. Готовить его просто:
Берем 1 большую луковицу (150г), 1 большую морковку (150-200г), чистим, нарезаем крупными кубиками (со стороной 1см). Разогреваем на огне небольшой казан (3-5л) с парой столовых ложек оливкового масла. Обжариваем лук до прозрачности, добавляем морковь, продолжаем обжаривать, помешивая, еще 5 минут. За это время нужно почистить и нарезать  более крупными кубиками (сторона 1,5-2 см) 850г тыквы. Засыпаем тыкву в казан, перемешиваем, накрываем крышкой, оставляем на 20 минут (но периодически помешиваем), пока тыква не размягчится. Снимаем крышку, наливаем в казан 900 мл горячего куриного или овощного бульона, или воды, чайную ложку соли, молотый черный перец, молотый кориандр, перемешиваем, уменьшаем огонь, варим еще около 15 минут. Пюрируем насадкой "нога".
При подаче в тарелку можно добавить по вкусу карри или мускатный орех, выдавить несколько капель имбирного сока через чеснокодавилку, добавить несколько ломтиков сыра, несколько капель горчичного или другого вкусного масла, сливки, сухарики, очищенные обжаренные тыквенные семечки. Все сразу, наверное, не стоит. Сочетания выбирайте по своему вкусу.

Борщ

Буду описывать борщ на курином бульоне. Постный варится аналогично, только без курицы (да, это вкусно). Если хотите добавить в постный борщ фасоль, ее нужно замочить на ночь в холодной воде, затем воду слить, налить свежую холодную воду, отварить фасоль до готовности. Далее по вкусу. Либо борщ варите на фасолевом отваре, либо варите на воде, а отваренную фасоль добавляете в середине варки. Если варите борщ на свинине или индюшатине, просто поварите мясо с луком полчаса до закладки свеклы и моркови. Борщ на говядине или телятине - извращение. Глубокое ИМХО.
Итак. В трехлитровую кастрюлю наливаем 2 литра воды, кладем пару куриных ног (от домаших кур), разрезанных на голень и бедро, ставим на сильный огонь. Небольшую сковороду ставим на огонь чуть выше среднего, наливаем в нее пару столовых ложек рафинированного растительного масла. Пока масло нагревается, чистим небольшую свеклу, небольшую морковь и среднюю луковицу. Нарезаем свеклу мелкой соломкой, половину кладем в кастрюлю, вторую половину в сковороду. Так же поступаем с морковкой, а затем и с луком. Овощи в сковородке, естественно, помешиваем. Когда вода закипит, уменьшаем огонь так, чтобы поверхность бульона слегка дрожала. Крышкой не накрываем!!! Можете ее вообще не доставать во время варки. Крышка понадобится только после полного остывания борща. Если овощи в сковородке уже подрумянились слегка, добавляем к ним томат (пропущенные через мясорубку помидоры - их можно заготавливать на зиму в банках). Примерно 350 мл. Уменьшаем огонь под сковородой до небольшого. В сковороде у нас получилась зажарка.
Мелко шинкуем 350 граммов капусты, кладем в кастрюлю. Чистим и режем кубиками со стороной 1 см 2 средние картошины, добавляем туда же. И опять же в кастрюлю выкладываем содержимое сковороды. Если капуста молодая (май, июнь), то ее закладывают в борщ после картошки и зажарки (она расползется минут за 10). Варим до мягкости овощей, после этого добавляем неполную десертную ложку соли, половину чайной ложки молотого черного перца, мелко нарезанную зелень (укроп, петрушка) в количестве пары столовых ложек. Варим еще пару минут. Выключаем огонь, даем борщу настояться хоть чуть-чуть.

Лещ запеченый

  Взять целого леща, желательно покрупнее. У меня в этот раз было две небольших рыбки общим весом 1,78 кг. Духовку разогреть до 200 градусов Цельсия. Противень посыпать солью, уложить сверху рыбу (чистить и потрошить не надо!). Лещей сверху еще раз посолить. Установить противень в духовку на 2 уровень снизу. Через 20 минут перевернуть рыбку на другой бок и запекать еще 20 минут. Если рыба крупная, общее время запекания увеличить с 40 минут до часа.

  Запеченая рыба укладывается на большую тарелку, вилкой вскрывается шкура на пузе и поднимается вверх. Мясо аккуратно съедается, внутренности выкидываются, рыба переворачивается на другой бок, после чего история повторяется.

2 стакана муки
1/2 стакана какао-порошка
1 1/2 стакана сахара (в оригинальном рецепте используют сахарную пудру)
220 г. несоленого сливочного масла, размягченного
1 куриное яйцо (в оригинальном рецепте используют 2 желтка)
1/4 чайной ложки соли
ванильный сахар (примерно 1 чайная ложка)

Масло взбить с сахаром до однородной консистенции. Добавить к массе яйцо и ванильный сахар. Смешать. Постепенно ввести муку, какао и соль. Вымесить до однородной массы. Убрать в холодильник на 30 минут.
Достать из холодильника, выложить на посыпанный мукой стол, раскатать примерно до 5 мм. Вырезать печеньки, выложить на силиконовый коврик. Выпекать 15 минут при температуре 175 градусов по Цельсию.

 Берем эмалированую кастрюлю. Ориентировочно 3,5 литра. Наливаем туда 2 литра воды, ставим на максимальный огонь (вода должна занимать чуть больше половины кастрюли, не более двух третей).

  В это время чистим и нарезаем мелкой соломкой маленькую морковку, чистим и мелко нарезаем среднюю луковицу. Разогреваем пару столовых ложек растительного масла без запаха в небольшой сковородке. Обжариваем морковку и лук до небольшого изменения цвета (посветления), добавляем их в кастрюлю с водой вместе с маслом, в котором они обжаривались. Как только вода закипит, огонь убавляем так, чтобы во время всей варки супа он только слегка кипел (один маленький бульк на поверхности). Крышкой не накрывать, пока не остынет!!! Это сильно влияет на вкус супа!!!

  Добавляем 2 столовых ложки риса с горкой в кастрюлю, размешиваем. Размешиваем еще раз через пару минут - рис имеет привычку пытаться прилипнуть к дну кастрюли. Чистим, моем, режем кубиками со стороной 1 см 2 средние картошины, добавляем их в суп.

  Берем 350г куриного фарша. Смачиваем руки теплой водой. Формуем фрикадельку размером с грецкий орех, добавляем ее в суп. Потом следующую, и так пока не закончится фарш.

  Добавляем чайную ложку соли, немного черного свежесмолотого перца, по желанию чуть-чуть молотого кориандра.

  Примерно через 10 минут после добавления фрикаделек пробуем. Если рис и картошка сварились, добавляем мелко нарезанную зелень петрушки (пара столовых ложек). Доводим до кипения, выключаем, не накрывая крышкой.

  Суп готов. Приятного аппетита!
Как вы считаете, существует ли казачья кухня или в ней нет незаимствованных из русской, украинской и других национальных кухонь блюд?
Какое блюдо донской кухни вы считаете самым вкусным? А самым необычным?
там литературноеCollapse )